虽然生活条件提高了，不少人在冬季还是不会打算各种腌菜、酸菜、泡菜，来应付寒冬季节餐桌问题的老习惯。对于这些传统的腌菜，怎样才能做科学配上呢？　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红回应，人们所担忧的油炸蔬菜致癌物问题，也并非那么意味著。大量测量指出，在油炸几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量超过高峰，但经过2-3周，又不会慢慢地上升，20天后一般可以超过安全性水平。

　　确实必须警觉的应当是短期油炸蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解成产物融合，还不会产生致癌物“亚硝胺”，它是胃癌的诱因之一。所以，只有油炸时间约20天以上，才能安心放入食用。

在餐馆选配腌菜时，一定要看QS标志，这样的产品安全性是有确保的.。

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